Алтайская кухня 2

Продолжение, начало тут.

Сырчик (Арчи)

Свежее молоко налить в деревянную бочку. Куда потом вставить толкушку - деревянный диск с дырками и длинной ручкой. Накрыть крышкой с отверстием. Толкушкой протолочь непрерывно 2 часа, образовавшееся масло снять.
Перелить в казан и варить 4-5 часов помешивая. Как загустеет - перелить в холщёвые мешочки и два-три дня сушить на солнце (у казахов) или на огне (у алтайцев). Когда сыворотка стечёт сформировать шарики, выложить на доску и сушить 10 дней.

Если на целую бочку сразу молока не хватает, то можно копить его несколько дней, но тогда сырчик получается не такой вкусный.

Дёргон - алт. (Жергон - казах.)

Кишки барана хорошо промыть несколько раз, чтобы не было запаха (можно в горячей воде). Сальник (пласт брюшного внутреннего жира) опустить в горячюю воду и почистить ножом до белого цвета с двух сторон, нарезать на полосы. Переплести кишки с жиром косичкой, сварить до мягкости, а потом пожарить.

Кан (кровяная колбаса)

Свежую кровь пропустить через сито, добавить соль, лук, молоко. Заполнить промытый слепой кишечник, завязать. Отварить в воде минут 20.

Пыштах (мягкий сыр)

Свежее молоко прокипятить, добавить чегень (закваску) перемешать и варить дальше. Процедить, отжать и положить под пресс.